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BLOGUE DO MINHO

Espaço de informação e divulgação da História, Arte, Cultura, Usos e Costumes das gentes do Minho e Galiza

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CHEF ÁLVARO COSTA QUER VALORIZAR A HISTÓRIA E ORIGENS GASTRONÓMICAS DE FAMALICÃO

Álvaro Costa foi apresentado como novo chef residente da Praça no dia 15 de janeiro

O Chef Álvaro Costa assumiu no último sábado, 15 de janeiro, a direção da cozinha experimental da Praça – Mercado Municipal de Famalicão. A passagem da jaleca da Lígia Santos para o Álvaro Costa, decorreu durante a realização de um showcooking dedicado ao coelho e às hortícolas da época, presença habitual na mesa dos famalicenses. Em 2021, a Lígia Santos foi a primeira chef a assumir a direção anual da cozinha experimental do novo Mercado Municipal de Famalicão. Assume este ano o cargo o chef Álvaro Costa, que, em 2023, passará o testemunho ao  Chef Renato Cunha.

Showcooking Chef Residente 2022 - Álvaro Costa_20

"Somos conhecidos como um concelho em que se come bem", destaca o Chef Álvaro Costa. “Se convencer uma pessoa a vir (comer) a Famalicão, serei um homem feliz", afirma.

“Famalicense convicto”, como o próprio se define, Álvaro Costa pretende utilizar o seu ano como curador da Cozinha Experimental da Praça para "cozinhar com a nossa história e origens, respeitando a sazonalidade dos produtos, o microcircuito de vida de cada produto (…) e tirar o máximo de partido deles", tendo como referência, "a história e comportamentos à mesa, dos famalicenses".

Álvaro Costa desenvolve, atualmente, a função de Chef executivo na equipa principal do F.C. Porto, e possui um projeto ligado a consultoria e apoio ao desenvolvimento gastronómico na área da hotelaria, restauração e indústria alimentar. Participa regularmente em eventos ligados à gastronomia e enologia, como orador, e leciona, como formador externo, na Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo.

A Cozinha Experimental da Praça é um espaço dedicado à promoção de workshops, degustações, showcookings, entre outras iniciativas, servindo como uma ferramenta para uma programação gastronómica atrativa, constituindo um lugar de experimentação e aprendizagem, no qual se valoriza a missão do Mercado Municipal, não só como um espaço de negócios (mercado de trocas), mas também como um local de sociabilização (mercado de encontros), que incentiva aprendizagens abertas e transversais (mercado de saberes).

O programa «Chef Residente» consiste numa colaboração ao longo de um ano com um chef de renome da região, com uma ligação profunda à sua gastronomia e ao território famalicense, que fará o acompanhamento e consultoria na programação anual do Mercado Municipal de Famalicão, sendo o principal rosto do programa de animação e o curador principal.

Showcooking Chef Residente 2022 - Álvaro Costa_20

LAMPREIA À MODA DE MONÇÃO JÁ CHEGA À MESA DOS MELHORES APRECIADORES

Um prato de excelência com segredos culinários passados de geração em geração. Venha descobri-los num dos restaurantes do nosso concelho.

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Há coisas que nunca mudam, e ainda bem, porque na gastronomia, o respeito pela sazonalidade é uma das regras básicas de qualquer cozinha. Prova disso, é a “Lampreia à Moda de Monção”, um prato de excelência, dos mais característicos da gastronomia minhota.

Nos primeiros meses do ano, quem verdadeiramente gosta deste prato, tem boas razões para visitar Monção, onde poderá deliciar-se com arroz de lampreia ou lampreia à bordalesa, bem como opções mais contemporâneas, como o sushi de lampreia, lampreia de escabeche ou empanada de lampreia.

Este repasto tradicional, confecionado com recurso a segredos culinários passados de geração em geração, é acompanhado pelos produtos vínicos da Região de Monção e Melgaço, tais como, o afamado vinho Alvarinho, e pela saborosa doçaria tradicional, onde pontificam as “Roscas de Monção”, uma das 7 maravilhas da doçaria nacional.

E, para descomprimir, o concelho de Monção tem um “mundo” para oferecer. À história ancestral e ruelas do centro urbano, juntamos as muralhas com vista para o Rio Minho e margem galega, e os nossos lugares de montanha, mágicos e inspiradores, recortados pelo serpentear do Mouro e do Gadanha, cujas águas tranquilas deslizam, por vales profundos e generosos, em direção ao Minho.

Passear por aqui é um regalo para o olhar e um descanso para a alma. O nosso património, as casas apalaçadas, o turismo rural, o legado dos nossos antepassados, que teimamos em preservar, e a hospitalidade genuína da nossa gente, que gosta e sabe receber.

Bem-vindos a Monção: Terra de Deu-la-Deu, Alvarinho e Termas.

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LAMPREIA JÁ DESOVA NO MINHO E ATRAI OS MELHORES APRECIADORES DESTA IGUARIA DA NOSSA COZINHA TRADICIONAL

"Ó lampreia divina, ó divino arroz,

Comidos noite velha, em casa do Julião!

Sem ter ceias assim o que há-de ser de nós? Sofre meu paladar! Chora meu coração!”

Afonso Lopes Vieira

Lampreia é uma das mais requintadas iguarias da cozinha tradicional minhota

A lampreia é um ciclóstomo com aspecto de enguia, sem maxilas, apresentando a boca em forma de ventosa circular com o diâmetro do corpo que actua como bomba de sucção.

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Desenho da autoria de Júlio Gil, célebre ilustrador, cartonista, pintor, escritor, caricaturista e arquitecto nascido em Lisboa em 1924 e falecido em 2004.

A lampreia marinha reproduz-se nos rios onde vão desovar, gerando cada fêmea milhares de pequenos ovos que são depositados no fundo dos rios. A lampreia encontra-se sobretudo em águas temperadas, sendo no nosso país os rios Minho, Lima e Cávado os habitats onde estas espécies mais se desenvolvem e são capturados os exemplares mais apreciados da nossa gastronomia tradicional. De resto, é comercializada a preços bastante elevados e servida como uma iguaria requintada à mesa dos melhores restaurantes.

Trata-se de uma especialidade sazonal, servida desde os finais de Janeiro até meados de Abril, o que também contribui para o seu encarecimento, sendo geralmente confeccionada como Arroz de Lampreia ao jeito de cabidela e ainda à Bordalesa ou seja, guisada com acompanhamento de arroz, podendo ainda ser assada no espeto ou cozinhada em molho de escabeche, portanto temperada em vinagre como era uso dos romanos e cujo costume se tornou muito popular sobretudo no Algarve.

Reza a História que, ao tempo do Condado Portucalense, D. Teresa, mãe de D. Afonso Henriques, concedeu em 1125 ao Arcebispado de Tui o privilégio de tomar como suas as lampreias que apresassem no rio Minho, a montante da Torre da Lapela, a fim de abastecer os mosteiros e conventos por ocasião dos jejuns quaresmais. Mais recentemente, foi nas estantes da Biblioteca de Nápoles encontrado uma obra-prima da culinária portuguesa, remontando ao século XVI, com o título “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”. Com efeito, são inúmeras as referências históricas a tão afamada especialidade da nossa cozinha tradicional. 

Dentro de pouco tempo, a lampreia subirá os rios Minho, Lima e Cávado para desovar, depositando sob as rochas ou em pequenos ninhos escavados no leito milhares de minúsculos ovos que garantirão a sobrevivência da espécie. E morrem. Após a desova, as larvas permanecem no rio até que, por meio de metamorfose se tornam adultas. Nessa altura, migram para o mar onde permanecem até atingirem a sua maturação sexual. 

A lampreia é um ciclóstomo muito procurado por conceituados gastrónomos e outros apreciadores da nossa culinária. Ela faz os requintes das melhores mesas das mais afamadas unidades hoteleiras, atraindo numeroso público a localidades do nosso país que mantêm a tradição da sua confecção esmerada e o requinte de bem servir. No Minho, a lampreia dos rios Cávado, Lima e Minho constituem o ex-líbris da gastronomia local a promover o desenvolvimento económico daquela região. Não admira, pois, o relevo que lhe é conferido pelas entidades que superintendem a promoção turística e os próprios estabelecimentos de restauração.

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A preservação da lampreia nos nossos rios depende também da importância que lhe atribuímos, nomeadamente como parte integrante da nossa alimentação. Ao contrário do que à primeira vista se possa imaginar, não é a pesca mas a poluição das águas e outros atentados ao ambiente que fazem perigar a sua sobrevivência. 

Em virtude do período sazonal da desova, o seu consumo verifica-se geralmente entre Fevereiro e os finais de Abril. A partir daí, a lampreia apenas surge figurada na doçaria da Páscoa sob a forma de “lampreia de ovos”, e evocar as delícias de um prato que apenas pode voltar a ser apreciado no ano seguinte. Não admira, pois, que chegue inicialmente a atingir preços exorbitantes que, no entanto, não constituem razão que baste para desmotivar os melhores apreciadores de tão delicioso pitéu. 

Refastelando-se na sua casa senhorial de Paredes de Coura, Aquilino Ribeiro, na sua obra “A Casa Grande de Romarigães” afirmava: “Não há como o arroz de lampreia, se lhe adicionarem uma colher de manteiga de pato”. Por seu turno, o poeta e gastrónomo António Manuel Couto Viana, no seu livro “Por horas de comidas e bebidas – crónicas gastronómicas”, dedica um capítulo inteiro à “lampreia divina”, como Afonso Lopes Vieira a designou. Escreveu Couto Viana o seguinte: 

Já a correnteza das águas que jorram da vizinha Espanha se enfeitam com o aparato das estacas e redes, para prenderem, nas suas malhas, noite adiante, o fugidio ciclóstomo, a tentar disfarçar-se aos rés dos seixos do leito; o chupa-pedras tão apreciada por mim, quando de cabidela, afogado no arroz malandrinho, embebido no seu sangue espesso e escuro. 

Também a fisga certeira, atirada, firme, dos altos, se os olhos penetrantes do pescador distinguem bem o vulto ondeante, faz içar a lampreia até às mãos ávidas, e lança-a, depois, para a vastidão de um saco que se quer a abarrotar.

(…)

Soberbo petisco! Com que gula a mastigavam os frades medievos torturados pelos jejuns quaresmais! 

Com que gula a mastigo eu, em mesa que ma apresente opípara no arroz do tacho, em grossos toros aromáticos, ou à bordalesa, ou de escabeche, que nestas três artes se mantém ela tentadora e sápida”. 

Com o talento dos mais consagrados artistas, cozinheiro após pelar a lampreia coloca-a num alguidar deitando sobre ela água a ferver. De seguida, abre-a da cabeça até ao fundo dos buracos e, junto à cauda, desfere-lhe um golpe para lhe retirar a tripa inteira. O sangue é guardado no mesmo recipiente onde a lampreia fica a marinar mergulhada em vinho tinto a que se juntam um ramo de salsa, uma folha de louro, um dente de alho, pimenta, colorau, sal e margarina. No dia seguinte, é feito um refogado onde é colocada a lampreia que fica a cozer durante cerca de quinze minutos, cuidando para que não se desfaça. Após o guisado, retira-se a lampreia. Ao caldo junta-se água no triplo do arroz que vai ao tacho e deixa-se ferver durante mais quinze minutos. Finalmente, serve-se numa travessa funda, cobrindo o arroz com a lampreia, golpeada em troços. 

Apetece exclamar, como o fez o poeta Afonso Lopes Vieira: - Ó lampreia divina!

Confeção lampreia

LAMPREIA À BORDALESA

- Para 6 a 8 pessoas

1 lampreia; 2 cebolas; 2 cenouras; 2 colheres de sopa de banha; 2 colheres de sopa de azeite; 2 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 2 dl de vinho tinto; sal; pimenta.

Para o arroz: 600 g de arroz, 1 cebola, 3 colheres de sopa de azeite; salsa; 1 folha de louro; sal; pimenta.

Corta-se a lampreia em pedaços regulares que se colocam numa caçarola com a banha, o azeite, as cenouras e as cebolas cortadas às rodelas grossas, os dentes de alho, a salsa e o louro. Tempera-se com sal e pimenta e leva-se a estufar sobre lume forte.

Quando a lampreia estiver cozida, rega-se com o vinho tinto que, entretanto, serviu para conservar líquido o sangue que escorreu da lampreia enquanto se arranjou e cortou. Deixa-se ferver aproximadamente durante mais 5 minutos.

Preparação do arroz: começa-se por fazer um estrugido com a cebola, o azeite, a salsa e o louro. Depois, rega-se com água (três vezes o volume do arroz), tempera-se com sal e pimenta e, assim que o caldo levantar fervura, adiciona-se o arroz e um pouco do molho da lampreia estufada.

Serve-se a lampreia com o arroz ou sobre fatias de pão frito, sendo neste caso o arroz servido à parte.

Arroz de lampreia

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FAMALICÃO: ÁLVARO COSTA É O NOVO CHEF RESIDENTE DA COZINHA EXPERIMENTAL DA PRAÇA

O novo chef sucede a Lígia Santos

Álvaro Costa, famalicense de gema, nascido na freguesia de Pousada de Saramagos e atualmente Chef executivo da equipa A do FC Porto é o próximo Chef residente da Cozinha experimental da Praça – Mercado Municipal de Famalicão, sucedendo a Lígia Santos.

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A apresentação do novo Chef acontece no próximo dia 15 de janeiro, pelas 15h00 com Álvaro Costa a preparar um showcooking de Coelho na Abóbora. A iniciativa será transmitida em direto através das redes sociais do facebook da Praça (@praca.mercadofamalicao) e do municipio de Famalicão (@municipiodevnfamalicao). A acompanhar Álvaro Costa estarão os chefs Lígia Santos e Renato Cunha.

Refira-se que o espaço de Cozinha Experimental dedicado à promoção de workshops, degustações, showcookings, etc., serve como uma ferramenta para uma programação gastronómica atrativa, constituindo um lugar de experimentação e aprendizagem, no qual se valoriza a missão do Mercado Municipal, não só como um espaço de negócios (mercado de trocas), mas também como um local de sociabilização (mercado de encontros), que incentiva aprendizagens abertas e transversais (mercado de saberes).

Num contexto em que cada vez mais se viaja em busca de uma oferta gastronómica diferenciadora, foi criado o programa “Chef Residente” que consiste numa colaboração ao longo de um ano com um Chef da região, que fará o acompanhamento e consultoria na programação anual do Mercado. O papel de Chef Residente é assumido por um chef de renome da Região, com uma ligação profunda à sua gastronomia e ao território. Este será o principal rosto do programa de animação e o curador principal do Mercado Municipal.

Depois da Chef Lígia Santos ter sido a primeira profissional reponsável pela dinamização da cozinha experimental, segue-se agora o Chef Álvaro Costa em 2022 e em 20233 o Chef Renato Cunha.

Assumindo-se como cozinheiro, enófilo e gastrónomo, Álvaro Costa é também apreciador de música, viagens e da gastronomia Nacional Portuguesa, e é apaixonado pela comunicação.

Desenvolveu funções em hotéis e restaurantes como cozinheiro nos Le Méridien Porto, Sheraton Porto, Cala Rossa (Córsega), Le Kilina Hotel & Relais Villas (Córsega), e mais tarde como Chef Executivo na República da Cerveja e Café Bogani (Gaia), Pestana Porto, Pestana Porto Santo, Palácio do Freixo, Hotéis do Boim Jesus, Hotel NH Colection Porto e Porto Palácio Hotel.

Como docente, lecionou história da gastronomia na Escola de Turismo e Telecomunicações de Seia, história da gastronomia no ISLA e Universidade Lusófona, e Cozinha na Universidade Portucalense. Neste momento, leciona como formador externo na Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo, Enogastronomia, Tecnologia de matéria-prima, entre outros módulos técnicos.

Foi orador, em inúmeros eventos, participou como cozinheiro de demonstração convidado no Fórum de Girona 2008, em várias edições do Porto Wine Fest, Vinho Verde Wine Fest, 12 em Rede das Aldeias Históricas de Portugal, Alentejo daas Gastronomias Mediterrânicas, Jerusalém Portuguese Week.

VIEIRA DO MINHO DÁ A PROVAR A DELÍCIA DAS COUVES COM FEIJÃO AMARELO

Couves com feijão amarelo à mesa dos restaurantes Vieirenses

A gastronomia de Vieira do Minho está intimamente ligada às principais atividades económicas e aos recursos naturais do concelho, sejam eles provenientes da produção agrícola ou da criação animal. A especialidade Vieirense, “Couves com Feijão Amarelo”, é o exemplo típico do aproveitamento destes produtos endógenos que possibilitam a confeção de pratos deliciosos.

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No âmbito do projeto “Fins-de-semana Gastronómicos – Vieira, Tradição à Mesa”, organizado pelo Município de Vieira do Minho e restaurantes do concelho, os apreciadores do afamado cozido “Couves com Feijão Amarelo” poderão degusta-lo nos dias 8 e 9 de janeiro nos restaurantes aderentes.

Tradicionalmente, as “Couves com Feijão Amarelo” são confecionadas nos meses de inverno, entre Novembro e Março, após a matança do porco e depois dos presuntos e enchidos estarem secos e curados. Para a preparação deste prato, são necessárias as melhores carnes caseiras e o que de melhor se produz nos campos e hortas: carne de porco, enchidos, couve-galega segada, feijão amarelo, batatas cortadas aos quadrados, bom azeite e alho picado.

VIZELA NO PROGRAMA “VAI DAR UMA CURVA”

No passado dia 13 de dezembro, foi gravado em Vizela um episódio do programa “Vai dar uma Curva”, dedicado ao turismo, gastronomia e vinhos, para promoção e divulgação da oferta gastronómica vizelense, na qual se inclui o Bacalhau à Zé do Pipo e os vinhos verdes produzidos no Concelho. Contudo, o destaque foi para o Bolinhol, doce que em época natalícia assume especial relevância.

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No referido programa foram entrevistados Victor Hugo Salgado, Presidente da Câmara Municipal de Vizela, José Armando Branco, produtor de Bolinhol (Pastelaria Fina) e Agostinho Ribeiro do restaurante Adega Avelino.

O “Vai dar uma Curva” gravado em Vizela vai para o ar na Antena Minho na próxima sexta feira, dia 17, das 12:00 às 13:00, com repetição no domingo, dia 19, no mesmo horário. Este programa ficará também disponível em vídeo no canal Youtube da agência de comunicação Feel Travel e em podcast no Spotify.

Esta é mais uma ação de promoção e divulgação da oferta turística de Vizela, nomeadamente de âmbito gastronómico, enquadrado no Plano Municipal de Turismo, potenciando dinâmicas que permitam a consolidação da imagem e identidade do Concelho de Vizela enquanto destino turístico, divulgando os segredos de um vale recheado de saberes, sabores e tradições.